Türk mezeleri hakkında bilmedikleriniz neler? Anadolu’da var olan meze kültürünün dünü ve bugünü...
Herkesin az ya da çok bildiği, sevdiği, müptelası olduğu bir meze mutlaka vardır. Sofraların vazgeçilmezi Türk mezeleri hakkında keyifle okuyacağınız bu yazıyı sizler için kaleme aldık...
Türk Mezeleri Neden Bu Kadar Önemlidir?
Türk mezeleri dünya çapında belki de benzeri olmayan bir çeşitliliğe ve zenginliğe sahiptir. Elbette Anadolu topraklarının yüzlerce yıl boyunca harmanlandığı kültür unsurları, bu zenginliğe ciddi anlamda katkı da sağlamıştır. Bugün meze dediğimiz bu aperitifler Balkan coğrafyasından Akdeniz’e uzanan geniş bir alandan etkilenmiştir.
Rum, Ermeni, Ortadoğu gibi çok farklı etmenler, her bileşiminde mezelere ayrı bir tat vermiş ve bunu da savaş, kuraklık, salgın hastalık, kıtlık gibi olumsuz dış şartlara rağmen korumayı başarmıştır. Dolayısıyla Türk mezelerinde aşk da vardır, özlem de. Savaş da vardır, hüzün de...
Türk mezeleri, bugün en zengin sofralardan en mütevazi sofralara kadar ulaşabilmektedir. Bunun en önemli nedenlerinden birisi, içeriği oluşturan malzemelerin genel anlamda ekonomik, kolay ve ulaşılabilir olması ile ilgilidir. Ülkemiz topraklarının verimli olması, bu topraklarda binlerce çeşit ot ve sebzenin yetişmesi bu zenginliğe katkıda bulunan faktörlerdendir.
Lezzet anlamına gelen ve İran’da kullanılan “maza” sözcüğünden türediği sanılan “meze”, dört harften oluşmasına rağmen muhteşem bir renk ve tat zenginliğine sahiptir. Elbette bir çok ülkenin meze kültürü kendine has bir aroma ve çeşitliliğe sahiptir. Ancak Türk mezeleri bu konuda dünyaya kafa tutabilecek kadar iyi bir kaliteye sahiptir. Zira kültürel zenginlik, coğrafi şartlar ve en önemlisi verimli bir zeytin bölgesi olan ülkemiz, bu konuda iddialı olmakta oldukça haklıdır.
Zeytinyağı meze kültüründe önemli bir yere sahiptir. Çünkü mezenin dayanma süresini ve lezzetini arttıran çok önemli bir etkendir. Aslında zentinyağlı yemekler her dönem Türk sofrasında yerini korumuştur. Ama alkolün haram sayılması, mezenin de ağırlıklı olarak alkol ile tüketilmesi müslüman toplum içinde gelişmesini olumsuz etkilemiştir. Ama özellikle Osmanlı döneminde İstanbul’da yaşayan gayri müslim vatandaşların işlettikleri meyhaneler, meze kültürünü korumuş ve günümüze kadar gelmesini sağlamıştır.
Meze, asla karın doyurmak için değildir. Eskiden işten çıkan insanlar meyhaneye uğrar, minik porsiyonlarda sunulan meze ile rakısını içip, eve öyle gelirlermiş. Eve gelince de akşam yemeklerini ayrıca yerlermiş. Bu bağlamda işten çıkınca eve gitmeden uğranılan meyhane aslında kişinin günün yorgunluğunu atmak için nefeslenip eve daha zinde ve dinlenmiş olarak gitmelerini sağlayan bir ara peron olarak da kabul edilebilir.
Bazen de meyhaneler akşamcı dediğimiz keyifçilere hizmet verirmiş. Bu mekanlar gece yarısını biraz gece kapanırmış. Zira kapatmazlarsa ciddi para cezaları ödemek zorunda kalırlarmış. Bu yüzden hesaplar toplanırken sahanda peynir ve pastırma getirilmiş. Böylece müşteri kalkma saatini anlar ona göre toparlanırmış.
Yani diyebiliriz ki meze salt bir yemekten ziyade, bir kültür öğesi olarak çok eski tarihlerden günümüze kadar gelmiş bir mutfak değeridir.
Meze Deyince Akla Gelen İlk Şey: Rakı...
Bu yazımızda mezelerden bahsetmeye devam edeceğiz. Fakat burada kısa bir ara verip meze denildiğinde aklımıza ilk gelen ve milli içkimiz olan rakıyı da unutmamak gerekmektedir. Her ne kadar Yunanistan uzo ile rakısını ön plana çıkarmışsa da Türk rakısı farklı özellikleriyle ön plana çıkmaktadır. Avrupa Konseyi Alkollü İçkiler Ekspresler Komitesi, rakıyı “Turkish Rakı” olarak adlandırmıştır.
Tekirdağ Rakısı, Klüp Rakı, Altınbaş Rakısı ve Yeni Rakı olarak dört farklı aromada üretilen rakı, ülkemize gelen yabancı turistlerin de en çok beğendiği içki türlerinden birisidir. Aslında eskiden çok fazla çeşide sahip olan rakı, 1944 yılına kadar bu zenginliğini sürdürmüş. Bomonti Rakısı’ndan Umurca Rakısı’na, Üzüm Kızı’ndan Deniz Kızı’na çeşit çeşit rakılarımız üretilirmiş. Ancak 1944 yılında rakı üretme ve satma hakkı sadece Tekel’e verilince bu çeşitlilik bir anda yerini sıradanlığa bırakmış.
Osmanlı döneminde rakının aslan kabartması olan kaplarla sunulması, renginin su ile açıldıktan sonra beyaz hale gelmesi, isminin “aslan sütü” olarak anılmasını da sağlamıştır.
Haydi Abbas, vakit tamam
Akşam diyordun, işte oldu akşam
Kur bakalım çilingir soframızı
Dinsin artık bu kalp ağrısı
35 Yaş Şiiri / Cahit Sıtkı Tarancı
Rakı İçmenin Adabı ve Meze Seçimi
Eğer bir meyhanede rakı içilecekse, mezeler menüden değil, bakarak görerek seçilir. Çünkü mevsimine göre meze değişiklik gösterir. Örneğin kışın patlıcanlı meze yerine mevsimsel bir ot veya sebze ya da balık mezesi hazırlanır. Bazen bir iki gün öncesinin hava şartları meze çeşidini etkiler. Havanın çok yağmurlu olması, kar yağması gibi etmenler günlük çeşidi etkilemektedir. Bu bağlamda menü sabit olmayacaktır.
Rakının yazılı kuralları yoktur elbette ama yine de Aydın Boysan’ın bu konuda uzun bir listesi var. Ayrıca Vefa Zat’ın “Adabıyla Rakı ve Çilingir Sofrası” bu kültüre ait detaylı bilgi veren popüler kaynaklardan.
Rakı İçmenin 7 Kuralı
1. Temel kural soğutulmuş bir bardak, soğutulmuş rakı ve soğutulmuş sudur. Bardağa önce rakı, sonra su konulur. Buz isteniyorsa en son eklenmelidir. Aslında en ideali rakıya buz koymamaktır.
2. Rakı hızlı içilmez. Yavaş yavaş, mezelerle beraber tüketilir.
3. Rakı sarhoş olmak için içilmemelidir. Zira bu sarhoşluk keyfi kaçıran, başkalarına huzursuzluk veren bir sonuca neden olmamalıdır.
4. Rakı içilen ortamda televizyon, maç gibi yayınlar olmamalı; insanlar oradayken bir şey seyretmemeli, sohbet edebilmelidirler...
5. Masada yaşça en büyük kim varsa önce kadehi o kaldırır, sonra diğerleri ona eşlik eder.
6. Adnan Boysan’nın ifadesi ile “masada efendi olmak” gerekmektedir.
7. Masada rakı içenlerin arasında en genç kim varsa, servisi de o yapar. Asla büyükler servis yapmaz.
Soframızda Meze
Gelelim konumuzun başlığını oluşturan bazı mezelere...
Her ne kadar mezeler karın doyurmak için değilse de mezeleri tek başına yemek olarak tüketmek de çok keyifli. Bu tatları ülkemize gelen yabancı misafirlerimiz de çok beğenmekte; ülkemizin mutfağının sadece bir kısmını oluşturan mezelere ve diğer Türk yemeklerine hayranlık duymaktadırlar. Bir iki sene önce gezdirdiğim japon misafirlerimizden birisi gittiğimiz restoranda mezeleri görünce sofraya bayılmıştı. Sofrayı bir tabloya bile benzetmiş ve tabaklara ahenk bozulmasın diye dokunmak istememişti.
Gerçekten mezelerimiz coğrafyamızın her rengine sahip değil mi? Beyaz, kırmızı, mor albenili ne kadar renk varsa hepsi küçücük tabaklara sığıyor. Üstelik en mütevazi sofralardan tutun da en zengin masalara kadar her zaman mezeler kendilerine bir yer bulabilmektedir. Büyük bir açılış, kadınların ev toplantıları, lüks bir restorandaki akşam yemeğinde...
Her sofrada kendine ait bir yeri mutlaka vardır. Böylesine popüler bir yemek olan mezenin hem kendisine hem de tariflerine ulaşmak çok kolay. Belki de tüm bu özelliklerinden dolayı dünyada Türk mutfağına rakip olabilecek çok az mutfak olduğunu söylemek mümkün.
Meze Deyince...
Ama tabii ki mezenin de kendine has çok özel bir kuralı vardır.
Hiçbir zaman meze karın doyuracak miktarlarda sunulmamalıdır. Çünkü mezeler ana yemek değildir.
Meze Çeşitleri
Yaratıcılığa bağlı olarak sınırı olmayan bir çeşitliliğe sahip olan mezeler, farklı gruplara ayrılmaktadırlar.
* Soğuk mezeler
* Sıcak mezeler
* Yoğurtlu mezeler
Pişirenin biraz da hayal gücüne bağlı olarak liste istenildiği kadar uzatılabilir elbette.
Ve Mutlaka Tatmanız Gereken 10 Türk Mezesi
Meze cenneti olan ülkemiz, zeytinin bereketli topraklarından beslendiği için her renkte ve çeşitte meze çeşidine sahiptir. Etten balığa, ot çeşitlerinden sebzelere kadar birçok türde hem göze hem de mideye hitap etmektedir. Burada unutulmaması gereken en önemli nokta, meze dediğimiz zaman asla ağır ve çok yağlı bir yemeğin akla gelmemesi gerektiğidir. Zira meze mideyi doldurmak ve doyurmak için değildir. Bu arada meze isimlerini yazmaya kalksam liste çok uzun. Anadolu topraklarının bu zengin kültürünü buraya sığdırmanın imkanı yok. Ama yine de meze deyince aklıma gelen bir kaç tane temel örneği vermek istiyorum.
Haydari
Acılı ezme
Humus
Piyaz
Pilaki
Cevizli tarator
Deniz Börülcesi
Şakşuka
Babagannuş
Enginar salatası
Fava
Meze Anadolu’dur bir anlamda. Yanyana yaşamış olan Türk ve Rum’un, Ermeni ve Laz’ın, Kürt ve Arap kökenli daha da adını sayamadığım komşularımızın ortak sofrasıdır. O sofrada her zaman keyifle oturabilmek dileği ile...
